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L'oeuf de Carrus, tout un art : rencontre avec Jean-Baptiste Gaschard, éleveur de fromages

Autour d'un plateau de ses délicieux fromages de chèvre et d'un "rouge et clair", vin réservé aux initiés, Jean-Baptiste Gaschard évoque son métier, son parcours et sa vision des choses de la vie. Créateur de sentiers, notamment celui de Mayronnes, - qu'il a co-créé avec Bozo, son ami sculpteur nantais - grand marcheur, amoureux de la nature, producteur de chèvres et du célèbre œuf de Carrus qu'on déguste à Fontjoncouse chez l'étoilé Gilles Goujon, Jean-Baptiste est un homme joyeux, généreux et bon vivant que VAGUE(S) a eu plaisir à rencontrer sur son domaine, non loin de Lagrasse, dans l'Aude. Fils de Jeannette et Bernard Gaschard, paysans militants - à qui on rend hommage -, il a de qui tenir. Entretien avec un éleveur de fromages dont le goût de vivre est contagieux. 


Copyright | Raphaël Kann | Photographe | www.raphaelkann.com
Copyright | Raphaël Kann | Photographe | www.raphaelkann.com

vague(s) : Jean-Baptiste, comment devient-on agriculteur ? 

Jean-Baptiste Gaschard : Mes parents ont acquis la ferme en 1965 et démarré avec un élevage de quatre chèvres et un bouc dès les années 70. J'ai fait une école d'agriculture à Castelnaudary, l'enseignement général ne me convenait pas, avec l'idée de travailler à la ferme avec mon père. Mais tout jeune, j'ai eu envie d'échapper à la ferme. J'ai été militaire quelque temps mais cela ne me convenait pas vraiment. J'ai travaillé alors 5 ans durant comme routier international, mais on découvre tôt ou tard que le plus bel endroit, c'est chez soi. 

Lorsque mon père a voulu vendre la ferme, ma sœur Claire, n'était pas d'accord. Nous avons alors créé un GFA (Groupement Foncier Agricole) en 1992 pour nous en occuper. 

Les finances étaient saines, j'ai commencé l'activité en produisant des fromages et un peu d'accueil en gîte d'étape. Un voisin de marché arrêtait son exploitation de poules pondeuses. J'ai sauté sur l'occasion, récupéré poules et matériel, afin d'augmenter le chiffre d'affaire de l'exploitation. Ma sœur et moi nous sommes associés, nous fabriquons nos fromages, nous ramassons les œufs, produits finis par excellence, calibrés et tamponnés. Nous avons 750 poules qui pondent environ 700 œufs par jour. 

 

 

vague(s) : Que mangent vos poules pour que vos œufs soient si bons ? 

Jean-Baptiste Gaschard : Les œufs sont bons, car les coqs font des bisous aux poules tous les soirs. Nos poules pondeuses bénéficient chacune d'une surface d'un m² et sont protégées des renards par une clôture. Elles disposent d'un verger qui leur fait de l'ombre l'été et leur fournit des fruits. Elles ont à manger dehors, et dedans, elles reçoivent du blé label rouge, destiné à l'alimentation humaine, qualité garantie, et fraîchement concassé : le meilleur blé, produit localement. 

La qualité de la nourriture et de l'environnement donne donc un œuf au top. Ce qui permet, dans un des dix meilleurs restaurants du monde, à savoir l'Auberge de Fontjoncouse, des dégustations - à l'aveugle ! - de blanc d’œuf de Carrus, au goût unique et reconnaissable, et la création, par Gilles Goujon, de l’œuf de Carrus pourri de truffe. 

 

vague(s) : Vous faites aussi des fromages... 

Jean-Baptiste Gaschard : Les fromages sont faits du lait des chèvres, qui en ignorent la destination ! Elles mangent le buis frais du printemps, les herbes aromatiques, genévrier, cadiers, etc... Goûts épicés que l'on retrouve dans le fromage. Le fromage est plus ou moins goûteux, plus ou moins gras, en fonction de la saison. 

 

vague(s) : Et le loup alors, met-il les chèvres en danger ? 

Jean-Baptiste Gaschard : Le loup est loin, mais il s'approche, il est dans le Razès. Non, ici, il n'y a pas de loups. Il faut évidemment surveiller les chèvres qui peuvent s'isoler pour mettre bas, et les chercher. Quelquefois, elles reviennent deux, trois, jours après. C'est là toute la vie des chèvres et du chevrier.  

Bozo, sculpteur et Jean-Baptiste Gaschard
Bozo, sculpteur et Jean-Baptiste Gaschard

vague(s) : C'est beaucoup de travail ? 

Jean-Baptiste Gaschard : Non, ça se fait tout seul ! (rires). Le but est de faire un œuf ou un fromage qui doit être toujours un peu le même. Gilles Goujon m'a grandement fait évoluer dans mon travail en me rappelant qu'un produit doit avoir une identité. Donc travailler pour que le fromage ne soit pas amer par exemple, en mettant en oeuvre les machines pour contrôler l'acidité, le sel, la température, etc... 

Avec un lait différent tous les jours, on doit fabriquer un bon fromage tout le temps, un peu comme le vigneron. Un produit sans défaut. 

L'avantage d'un petit troupeau comme le nôtre, environ 50 chèvres, c'est peut-être un peu moins de fromages, mais du très très bon qui se vend très bien. 

 

vague(s) : Qu'apprenez-vous du livre de la nature ? 

Jean-Baptiste Gaschard : On apprend la modestie. Et à se remettre en question. L'élevage dépend beaucoup du temps qu'il fait. Il influe sur la production, la qualité du lait. On apprend aussi beaucoup sur ses animaux... 

 

vague(s) : Alors, heureux ? 

Jean-Baptiste Gaschard : Oui. J'ai une petite ferme : je peux donc prendre le temps pour les copains, et avoir le luxe de choisir mes clients. Depuis deux ans, on fait de la vente directe, sur les marchés, et nous ne fournissons plus qu'un seul restaurant, l'Auberge de Fonjontcouse. 

Quand la conjoncture le permet, on peut embaucher du personnel pour aider à des tâches variées : traite, mise en oeuvre du fromage, vente sur les marchés. La vente directe sur les marchés, cela permet de sortir de la ferme, d'aller au bout du travail, et être au contact des particuliers, en répondant à leurs questions. Mon métier me permet de vivre, de me confronter à la réalité du terrain. La terre est à celui qui la travaille, puisque nous sommes de passage et je la travaille de mon mieux. 

 

vague(s) : Le meilleur moment de la journée ? 

Jean-Baptiste Gaschard : Ils sont tous bons, tu te lèves pas pour rien. Le soir, tu te couches sur une bonne fatigue. 

 

vagues() : La part de fantaisie est grande dans votre travail ? 

Jean-Baptiste Gaschard : Oui, à cent pour cent. Il faut être joyeux !!! C’est ainsi que nous avions installé des nids de chèvres sur le sentier de Mayronnes, pendant "Les visites à la ferme", un événement annuel auquel la Ferme Carrus participe. On y avait mis des œufs et fait croire au public que les chèvres faisaient des nids ! Il faut un peu de coquinerie et de joie pour avancer. 


La Ferme de Carrus à Mayronnes  |  04 68 43 12 37

 

Où trouver les produits de Carrus sur les marchés ? 

Lézignan-Corbières | Cours de la République | tous les mercredis, de 7h30 à 12h

Narbonne | Plan Saint-Paul, face à l'hôpital | tous les jeudis, de 7h30 à 12h

Port La Nouvelle | Place de l'Eglise | tous les samedis, de 7h30 à 12h 

et à l'Auberge de Fontjoncouse, où on peut déguster l’œuf de Carrus. Pensez à réserver au 04 68 44 07 37


Un sentier sculpturel nommé Mayronnes

Régulièrement sélectionné par les groupes de grands randonneurs qui viennent d'un peu partout, le sentier sculpturel de Mayronnes est le fruit de deux envies, celle de Bozo, sculpteur nantais et de Jean-Baptiste Gaschard. 

 

Leur rencontre, il y a une trentaine d'années, a donné naissance à ce sentier. Et l'amour de Jean-Baptiste pour la terre, les paysages et les longues balades, lui ont permis d'appréhender les perspectives. Pour bien mettre en place les gigantesques statues de Mayronnes. 

 

"Hérésie", du nom de la première sculpture installée, a été achetée par la commune. Le concept 'emballant' locaux et visiteurs. C'est aussi le nom de l'association, Hérésie, qui gère et pérennise le sentier. 

 

Depuis, de nombreuses sculptures ornent progressivement ce parcours de 10 kilomètres.  « C'est un sentier qui évolue et qui doit être convivial »nous dit Bozo. « Cela permet à des œuvres, une trentaine environ, de se mesurer à la garrigue, à la dimension des espaces offerts par le site. Ces sculptures apportent au sentier de la couleur, de l'évanescence, de la légèreté et de la réflexion aussi... »

 

A la fois guide et conférencier, Jean-Baptiste organise des visites guidées truculentes et bourrées d'anecdotes. 

 

Site web : sentiersculpturel .com

 

   Le site web de Bozo,sculpteur  

http://www.ateliersculpturelagarnache.fr/bozo.php 



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